La cocina no es un oficio menor: es una tecnología social

En este vlog

Pocos saben que, mientras cursaba mi maestría en Políticas Públicas para el Desarrollo y la Inclusión Social en FLACSO Argentina, entré a una escuela de gastronomía y me gradué como chef. Durante años creí que llevaba dos vidas paralelas: la de los documentos técnicos, los indicadores y las mesas de concertación, y la de los fogones, el fuego lento y las manos que saben sin necesidad de receta. Hoy sé que nunca fueron dos caminos. Siempre fue el mismo.

Lo confirmé en la tarima de Sabor Barranquilla 2026, junto a Yomaira Herrera, matrona del Barrio Abajo, con quien llevo años trabajando en la salvaguarda de la cocina tradicional. Yomaira no cocina platos: cocina memoria, territorio y dignidad. Cada vez que enciende su fogón está ejerciendo, sin decirlo, un acto profundamente político.

Pero lo más potente de esa jornada no estaba en la tarima: estaba en el público. Nos acompañaron 30 manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar de Barranquilla, mujeres que se levantan de madrugada para que un niño encuentre un plato caliente antes de abrir un cuaderno. Mujeres que sostienen, desde una olla, una de las estrategias de permanencia escolar más eficaces que existen.

Y esto no es romanticismo. Es evidencia.

El PAE en Barranquilla pasó de 123.677 estudiantes atendidos en 2024 a 130.762 en 2026, con una apuesta clara por el modelo "preparado en sitio": comida recién hecha, en la cocina de la escuela, por manos de la comunidad. A escala global, 466 millones de niños reciben alimentación escolar —la red de protección social más extensa del planeta— y el Programa Mundial de Alimentos documenta que estos programas elevan la matrícula en promedio un 9%, aumentan la asistencia y reducen la deserción. En Colombia, además, la cocina tradicional es patrimonio cultural inmaterial y política pública desde 2012, respaldada por la Ley 2144 de 2021. El marco existe. Lo que falta es ejecutarlo con ambición.

Escenarios como Sabor Barranquilla lo demuestran: en su edición 19 reunió a 20.000 asistentes, 52 chefs y cocineros, una proyección de ventas de $2.500 millones y cerca de 1.500 empleos directos e indirectos. No es solo una feria. Es infraestructura simbólica y económica de ciudad.

En Ouma llevamos esa convicción al terreno, todos los días.

En Barrio Abajo hemos realizado más de 7 laboratorios de cocreación con matronas, partiendo de una premisa que cambia por completo el diseño de un proyecto: el saber culinario no se enseña, se reconoce, se documenta y se le devuelve poder. Nuestro rol no es llevar conocimiento a un territorio que ya lo tiene, sino articularlo, ponerle método y conectarlo con oportunidades reales de mercado.

Con la estrategia PLURAL formamos en gastronomía, de la mano de chefs nacionales e internacionales, a más de 60 mujeres migrantes y locales del barrio Ciudadela de Paz, en Barranquilla. Y no fue un curso: fue una cadena completa de valor. Vivimos ferias de emprendimiento gastronómico, acompañamos el rediseño de sus marcas, fortalecimos sus estrategias comerciales y dejamos capacidad instalada en mujeres que hoy viven de la panadería, los fritos, el catering y otros oficios.

Ese es el punto exacto donde la cocina revela su doble poder: es herramienta productiva y es herramienta de identidad. Genera ingreso y, al mismo tiempo, genera pertenencia. Para una mujer migrante, cocinar lo suyo en un territorio nuevo no es solo un negocio: es la forma más rápida de dejar de ser extranjera. Para una matrona del Barrio Abajo, transmitir su receta es asegurar que su barrio siga existiendo cuando ella no esté.

Ahí está nuestra tesis. La cocina es una de las pocas intervenciones capaces de tocar simultáneamente nutrición, cultura, economía local, equidad de género y derecho a la educación. Cinco dimensiones, un solo activo. Y lo mejor: no exige importar soluciones, porque la capacidad ya está instalada. Nadie tiene que enseñarle a una comunidad a cocinar.

Ese es el giro que defendemos en Ouma: dejar de leer el plato como asistencia y empezar a entenderlo como infraestructura social.

Nada de lo que aprendemos se pierde. Solo espera el momento exacto de servir.